食堂承包如何提高菜肴質(zhì)量
合理用料，物盡其用
合理用料，即關(guān)系到菜肴質(zhì)量，又關(guān)系到食堂成本核算，對高菜肴質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上，炒好大鍋菜，辦好醫(yī)院食堂的第一要素是合理用料，物盡其用。
合理用料，物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜，它具有品種多，價(jià)格低，數(shù)量大的特點(diǎn)。對這類原料廚師應(yīng)該做到：
(1)巧用老原料。如球白菜的梗子經(jīng)過削皮后，蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制，冬瓜的皮削后，工地食堂承包，可醬或腌制；
(2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯，可以降低成本。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片，魚圓后易剔出的魚架子，可燒可炸，魚骨頭還可熬湯。
(3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般職工食堂，都應(yīng)安排專門人員負(fù)責(zé)醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作，以利對普通原料統(tǒng)籌運(yùn)用和統(tǒng)一安排，以減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，采用燒、煎、燜等方法烹調(diào)，其凈料率僅達(dá)75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰，削去外皮后，再經(jīng)腌、醬、泡制成菜肴，其凈料率可提高15%，達(dá)到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如：排骨蘿卜湯的制作，其蘿卜肯定是要去皮的否則其質(zhì)量無法保證，但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。
同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季，職工食堂往往容易出現(xiàn)同類原料長期使用，結(jié)果品種單一，專業(yè)的食堂承包商，讓人乏味。解決這一問題，可采用形狀上翻新，口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味，在烹調(diào)方法上可炒、可炸、可蒸，更可燒。同一原料不斷翻新，同類原料交叉使用，馬鞍山食堂承包，可以大大緩解人們的乏味感，并提高菜肴質(zhì)量。
以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高1檔原料，以增加花色品種，調(diào)劑口味，滿足不同層次消費(fèi)者的需要。
食堂承包給企業(yè)帶來了什么好處？
1.減少了公司人力成本
公司如果自己設(shè)立食堂，比如單獨(dú)指1定一個(gè)負(fù)責(zé)餐飲的部門，這對于中小企業(yè)來說是非常不劃算的，買菜、切洗、掌勺、打飯、衛(wèi)生處理等等工作少需要五個(gè)人來處理，單單人員工資支出就近萬元。
2.節(jié)約時(shí)間
溫度降下來的冷飯重新熱的話，不僅會導(dǎo)致餐點(diǎn)色澤賣相差，口感改變，還容易導(dǎo)致餐點(diǎn)變質(zhì)。食堂承包在食堂有專業(yè)廚具的情況下，工地食堂承包價(jià)格，會在食堂內(nèi)部烹飪餐點(diǎn)，會將食材放入專業(yè)的保溫箱中，保溫時(shí)間長達(dá)六小時(shí)，保證了菜的口感和營養(yǎng)。
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